Les moines d’Aubrac, au XIIe siècle, défrichent le plateau afin d'y développer l'élevage et la production laitière. Au monastère, parmi leurs recettes, il y avait ce mélange de mie de pain avec leur fromage "la tome" produite avec le lait de leur vache Aubrac. Ils sont alors à l’origine de l’Aligot.
Les pèlerins de Saint Jacques de Compostelle nourris au monastère d’Aubrac avec ce "quelque chose":
Traversé par le chemin de Saint Jacques de Compostelle, l'Aubrac voyait défiler nombre de pèlerins. Ces derniers réclamaient "quelque chose" à manger (Aliquid en latin) en frappant aux portes de l’Abbaye. Au monastère, avec leur mélange de tome et de mie de pain, les moines d’Aubrac les nourrissaient de ce "Aliquid" devenu alors Aligot, qui leur redonnait force et courage.
La fabrication de l'Aligot dans les burons de l'Aubrac: L’Aligot : la nourriture des buronniers!
Après la révolution, marquée par la chute du monastère, les riches propriétaires des montagnes de l'Aubrac perpétuent la coutume de l'estive dans les burons de l’Aubrac. Leurs employés, les buronniers, n'avaient pas le droit de consommer leur propre production de fromages affinés. Néanmoins ils pouvaient prélever discrètement de la tome fraîche pour se cuisiner un Aligot.
L’arrivée de la pomme de terre dans l’Aligot!
Au XVIIIe siècle, à la suite d'une mauvaise récolte de blé, les buronniers remplacèrent le pain par une purée de pommes de terre dans la recette de leur Aligot. Élément clé de l'économie pastorale, l'Aligot était alors le plat de subsistance de l'Aubrac.
Les points de progression de l’Aligot: L’Aligot : le plat du vendredi "maigre"
L'obligation de manger "maigre" le vendredi : une nouvelle chance pour l'Aligot.
Sur l'Aubrac, cette pratique religieuse conféra un intérêt particulier pour l'Aligot qui permettait de respecter ce commandement... sans trop d'effort.
L’Aligot sur les tables des restaurants parisiens.
Tout au long du XXe siècle, l'exode rural touche l'Aubrac de plein fouet : les exilés deviennent bougnats puis restaurateurs proposant l'Aligot à leurs clients, participant activement à la notoriété du produit hors de ses frontières d'origine.
Et les légendes:
Grégoire de Tours mentionne la tenue sur l'Aubrac au VIe siècle d’un synode entre les évêques du Rouergue, de l’Auvergne et du Gévaudan, aux confins de leurs trois diocèses. Une légende raconte que pour leur repas commun, chacun d'eux aurait apporté une spécialité alimentaire de son cru : le fromage du Rouergue, le pain du Haut Pays d'Auvergne, et la crème de lait, véritable savoir-faire du Gévaudan ; de l'alliance de ces trois ingrédients serait né l'aligot, plat typique de l'Aubrac.
Une croix, dite « croix des trois évêques », érigée au XIIIe siècle à la jonction des trois diocèses en mémoire de ce synode, se trouve associée à cette légende. Le découpage départemental issu de la Révolution française a suivi ces limites diocésaines, et cette croix se situe aujourd’hui au point de rencontre des trois départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère.
Une autre légende lierait l'aligot à des défilés de pèlerins chrétiens venant d'Europe centrale, en Allgäu dans les Alpes bavaroises. Il se raconte que dans leur maigre bagage, des marcheurs pénitents sur leur chemin vers Saint-Jacques-de-Compostelle, passant par l'abbatiale de la Chaise-Dieu, emportaient toujours de l'ail ; ils en auraient ajouté à la nourriture qu'ils pouvaient quémander et recueillir sur leur route, « inventant » ainsi l'aligot.
Dégusté en 2010.
Sources:
https://www.jeune-montagne-aubrac.fr/aligot-aubrac/histoire-aligot/
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